تولید نخود و کشمش در مشهد، علاوه بر قدمتی که داره، با چالش‌های زیادی دست و پنجه نرم می‌کند. در این مسیر، شناخت مشکلات و مقایسه با شیوه‌های جهانی و رعایت نکات مهم برای صادرات، نقش کلیدی دارد.
چالش‌ها و دردسرهای تولید نخود و کشمش مشهد
تولید تو مشهد… مخصوصاً نخود و کشمش؟ بخوام رو راستت بگم، شیرینی داره، اما تلخیش بیشتره اگه راهشو بلد نباشی.
من خودم از چیدن کشمش زیر آفتاب داغ مرداد بگیر تا جدا کردن نخودای ریز از درشت با دستگاه بالا سر کارم و سختی از سر و کول ما بالا میره!
اولین دردسر ما اینه که همه چی دست طبیعته. بارون بی‌موقع بزنه، کشمش می‌پوسه. آفتاب کم باشه، خوب خشک نمیشه.
یه سال سال ۱۴۰۰ یادت باشه؟ همون سالی که شهریور یهویی هوا سرد شد. کل ۳ تن کشمش‌مون کپک زد، فقط ۸۰۰ کیلو قابل فروش موند. ضررش؟ حدود ۱۶۰ میلیون تومن. نه بیمه، نه حمایت… فقط ما موندیم و حسرت.
دومیش نیروی کاره. دیگه جوون نمیاد تو تولید. همه یا دنبال کارای اینستاگرامی‌ان، یا زدن تو کار خرید و فروش. کارگر ساده کم پیدا میشه، اونم اگه باشه، یه روز میاد، سه روز نیست.
الان میانگین سنی کارگرای من بالای ۳۵ ساله‌س. بعضیاشون کمر درد دارن ولی باز کار می‌کنن چون مجبورن. با این شرایط توقع داری کار با کیفیت دربیاد؟ واقعاً سخته.
بعدشم بحث قیمته. قیمت نخود؟ نوسان داره انگار دلار داره. یه روز کیلویی ۵۸ هزار تومن، یه روز ۴۶ هزار. کشمشم همینه. نمی‌تونی برنامه‌ریزی بلندمدت کنی.
من یه بار رفتم رو قرارداد سه ماهه با یه مشتری از تهران، وسط ماه دوم قیمت بازار یهویی بالا رفت، من موندم با ضرر. نه می‌شد مرجوع کنی، نه قیمتو عوض.
آخرشم باید بگم… با همه‌ی اینا، هنوزم عاشق کارمم. چون وقتی یه بسته‌ی نخودچی دست یه بچه می‌بینی که داره با ذوق می‌خوره، یا وقتی مشتری می‌گه «دفعه بعد هم از شما می‌گیرم، دلت گرم میشه. ولی به شرطی که کسی پشتت باشه. تولید یعنی جنگیدن، هر روز… با آب‌وهوا، با قیمت، با اداره‌ها، با بی‌حوصلگی کارگر، با خواب‌زدگی مسئول.
تفاوت تولید نخود و کشمش در کشور های مختلف
اولش فکر می‌کردم کشمش، کشمشه دیگه! چه اینجا تولید شه، چه هند، چه ترکیه.
ولی وقتی شروع کردیم به کار صادرات و یه کم با مشتری‌های خارجی نشستیم پای قرارداد، فهمیدم نه بابا، داستان خیلی فرق داره.
هر کشوری مدل خاص خودشو داره واسه تولید، مثل سبک آشپزیه… یکی قورمه‌سبزی رو با لوبیاچیتی درست می‌کنه، یکی با لوبیا قرمز، ولی آخرش مزه‌ش زمین تا آسمون فرق داره.
مثلاً ترکیه رو ببین. اونا تو شهر مانیسا، یه سیستمی دارن واسه خشک‌کردن انگور که دیگه آفتاب نمی‌بیند! اسمش هم هست dry tunnel، یه جور تونل حرارتیه با کنترل دما و رطوبت. نتیجه‌ش؟
کشمش طلایی براق، بدون خاک، بدون لک. یه بار یه کارتنش رسید دستمون برای مقایسه، باور کن خود کارگرام گفتن این انگاره نقره‌کاریه نه کشمش!
تو هند هم جالبه‌ها… بیشتر کشمشاشون قهوه‌ایه، چون از انگور سبز درجه دو استفاده می‌کنن، ولی می‌زنن بهش روغن معدنی تا ظاهرش دربیاد. ارزون درمیاد، ولی کیفیتش در حد مصرف داخلیه.
صادراتی‌هاشون فقط از مناطق خاص مثل Nashik میان، اونجا هم یه جور دستگاهی دارن که کشمش رو تو خلا خشک می‌کنه. هزینه‌ش بالاست، ولی خب، اون‌قدری ارز میارن که می‌صرفه.
حالا ایران چی؟ ما بیشتر کشمشامون زیر آفتاب خشک میشه، تو حیاط یا زمین خاکی. من خودم تو تولیدی کشمش سالار، تا همین ۵ سال پیش، کارگاهمون خاکی بود. بارو بندیل رو پهن می‌کردیم تو صحن، با توری می‌پوشوندیم که گرد نیاد، ولی بازم می‌اومد.
بعد دیدیم این‌جوری نمیشه، مشتری خارجی دلش یه چیز تر و تمیز می‌خواد. اومدیم آسفالت کردیم، بعدشم رفتیم سراغ سایه‌خشک. الان با پارچه مخصوص و داربست خشک می‌کنیم. یه جورایی بین سنتی و صنعتی.
آمار که نگاه کنی، ترکیه سال ۲۰۲۳ حدود ۲۵۰ هزار تُن کشمش صادر کرده. ایران؟ حدود ۸۰ هزار تُن. دلیلش؟ یه بخش زیادش برمی‌گرده به کیفیت و بسته‌بندی. اونا روی هر بسته، تاریخ تولید، بارکد، ترکیب غذایی، حتی درجه رطوبت رو می‌زنن.
ما هنوز خیلی جاها فقط یه برچسب داریم که روش نوشته «کشمش سبز اعلا»… همین!
توی تولیدی ما الان سعی کردیم نزدیک بشیم به اون استانداردها. مثلاً بسته‌بندیامون رفت سمت زیپ‌دار، داخل هم از پلی‌اتیلن استفاده کردیم که بو نگیره. کشمش‌هامونم با دستگاه UV ضدعفونی میشه.
گرون درمیاد، ولی اگه بخوای بری تو بازار دُبی یا روسیه، مجبوری این کارا رو بکنی. مشتری خارجی، حوصله توجیه نداره، فقط کیفیت براش مهمه.
تولید تو ایران هنوز مثل رانندگی با پرایده، ولی ما سعی کردیم فرمونش رو محکم‌تر بگیریم و کم‌کم بریم سمت ماشینی که ترمز ABS داره. تا کجا برسیم؟ خدا بزرگه، ولی راهو درست داریم می‌ریم.
برای صادرات چه نکاتی را در تولید نخود و کشمش مشهد باید رعایت کنیم؟
صادرات نخود و کشمش یه قلقایی داره که اگه ندونی، مثل اینه که بخوای با دمپایی بری کوه! هم پات زخم میشه، هم نصفه راه برمی‌گردی.
من خودم ۱۳ ساله توی تولیدی کشمش سالار تو مشهد کار می‌کنم، تو این مدت هم بازار داخلی رو دیدم، هم مزه‌ی بازار صادراتی رو چشیدم. یه چیزی بهت بگم؟ فرق بین این دوتا بازار، اندازه‌ی فرق بین سبزی خوردن سر سفره‌ی ما با غذای تزیینی یه رستوران تو استانبولِ! هر دو سبزیه، ولی یه دنیا فرق دارن.
اول از همه، بحث پاکیزگی و بهداشته. اون طرف آب، حتی اگه یه تار مو تو بسته‌بندی ببینن، کل محموله رو برمی‌گردونن.
یه بار یادمه تو یه محموله مویز، فقط ۲ بسته مشکل داشت، ولی چون همه تو یه کارتن چیده شده بودن، کل ۸۰۰ کیلو برگشت خورد!
یه مورد دیگه: سایزبندی. مشتری خارجی مثل مشتری ایرانی نیست که یه مشت نخود تو دستش بریزی بگه خوبه بفرست!
نه عزیز دل، اون دونه دونه چِک می‌کنه. نخود اگه بین ۷ تا ۸ میلی‌متر باشه، باهاش قرارداد می‌بنده. یه ذره کوچیک‌تر یا درشت‌تر باشه، میره سراغ ترکیه یا پاکستان. آمار هم نشون میده که تو سال ۲۰۲۳، ایران فقط تونسته حدود ۸٪ سهم صادرات کشمش به روسیه رو حفظ کنه، اونم چون کیفیت بعضی محموله‌ها یکنواخت نبوده.
الان ما تو تولیدی‌مون چی کار کردیم؟ اومدیم از دستگاه‌های سورتینگ لیزری استفاده کردیم. خیلی هزینه داشت، ولی باعث شد مرجوعی‌هامون صفر بشه تو دو سال گذشته. انگار یه فیلتر هوشمنده، نخود و کشمش رو دقیق‌تر از چشم آدم سوا می‌کنه!
یه نکته‌ی مهم دیگه بسته‌بندیه. ببین، مشتری خارجی وقتی بسته رو دستش می‌گیره، اول ظاهرشو نگاه می‌کنه بعد میره سراغ محتوا.
یکی از همکارامون یه بار با یه بسته‌ی بی‌کیفیت پارسال فرستاد برای عراق، طرف گفت این بیشتر شبیه بسته‌ی مواد اولیه‌ی حیواناته تا خوراکی انسانی! خیلی سَخته همچین چیزی رو بشنوی.
ما هم از تجربه دوستمون استفاده کردیم از اون به بعد رفتیم سراغ پاکت‌های زیپ‌دارِ دوجداره، با چاپ رنگی و اطلاعات تغذیه‌ای و QR کد. هم هزینه‌مون بیشتر شد، ولی فروش‌مونم ۱.۵ برابر شد تو یه فصل.
ته حرفم اینه که صادرات، بازی حرفه‌ایاس. مثل فوتبالِ جام جهانیه، نه فوتبال گل‌کوچه.
ما تو تولیدی سالار هنوزم داریم یاد می‌گیریم، ولی خب… همین‌که دیگه مشتری هامون دیگه ثابت شدن خودشون پیگیر می‌شن، یعنی یه قدم جلو رفتیم.
