چرا کشمش کاشمری؟ چون شیرینی طبیعی، بافت نرم و عطر آفتاب داره. مناسب رستوران‌ها، خشکبارفروشی‌ها و فروش عمده. مستقیم از تولیدکننده
نقش کشمش کاشمری در تعادل شیرینی-شوری
از شاید تو هم متوجه شدی که فقط چند ساله به کشمش داره توجه خاصی میشه.
مثلا تو همین رستوران‌های خاص، اونایی که غذاهاشون اسما عجیب غریب داره، فهمیدن که مزه‌ها باید یه جوری با هم بازی کنن. شیرینی یه گوشه. شوری یه گوشه.
الان اگه دقیق نگاه کنی، کشمش های کاشمری تو غذا، مثل یه پل ریزه بین این طعماست. نه خیلی میزنه بیرون. نه گم میشه. یه جوری خودش میگه «من هستم». ولی داد نمی‌زنه.
یهبار یه سرآشپز از تهران اومده بود کاشمر. می‌گفت من می‌خوام تو سس مخصوص مرغ چیزایی بندازم که طعمشو صاف نکنه، لایه‌دار کنه. گفتم خب مرد حسابی همینه دیگه. اینو بگیر ببر. اونم برد. بعد یه ماه زنگ زد گفت مشتریا می‌پرسن این شیرینی از کجا میاد.
حتی یه رستوران تو مشهد، رفیق ما گفت تو بشقابای گرم گوشت، یه مشت از همین کشمش های اعلا می‌پاشن که وقتی دندونی خوردی، یه نیش کوچیک شیرین بزنه وسط شوری گوشت. اصلاً ما خودمون نمی‌دونستیم چه جواهری هست. حرف مردم بود که فهموند.
همین چند وقت پیش که آمار بارگیریا رو نگاه می‌کردیم، باور کن نسبت درخواست این جنس برای رستوران‌ها نسبت به پنج سال پیش چیزی حدود دو برابر شده بود. عدد دقیق نبود. ولی خیلیا داشتن سمتش می‌اومدن. دلیل؟ مزه. همین. نه تبلیغ. نه کار عجیب.
الان منتشر شد: قیمت کشمش کاشمری
اگه از من بپرسی این تعادل کار کیه؟ کار طبیعته. کشاورز زحمتشو کشیده. افتاب کارشو کرده. مردم تازه دارن می‌فهمن مزه اصیل چیه. قاطی قاطی گفتم ولی تو خودت رگ بازاریت قوی‌تره. می‌گیری چی می‌گم.
چرا کشمش کاشمری باعث پیوند ذائقه سنتی و معاصر
هرکی تو کار پخت‌و‌پز جدی باشه می‌فهمه. غذا یه «حافظه مزه» داره. مثلا آدم یه لقمه رو می‌چشه، انگار یه لحظه میره عقب. بچگی. سفره ساده. اون دورهمی‌ها.
این محصولی هم که معرفی کریم دقیق همینو حمل می‌کنه. همه چی شده ترکیب. یعنی یه شِبه مرز بین قدیم و جدید. اینجاست که ماجرا معنی پیدا می‌کنه.
وقتی میره تو غذاهای امروزی‌تر. مثلا تو بشقاب‌هایی که ظاهر مینیمال دارن یا تو مزه‌های چندلایه. یه بازی شروع میشه.
نه اینکه جای طعم‌های خارجی رو بگیره. نه. یه تعادل می‌سازه. یه چیزی که هم آشناست هم تازه. یعنی شما یه لقمه می‌زنی، یه آن حس نو میاد، یه آن حس قدیم. این بالانس‌ه. این حرفِ اصله. و همه رستوران‌های جدی همینو می‌خوان. «تجربه»، نه فقط سیر شدن.
از نگاه تخصصی اگه بخوای حساب کنی، ساختار قندی این دونه به‌خاطر خشک شدن طبیعی زیر آفتاب، قندش یه جور ملایمت تدریجی داره.
یعنی شیرینی‌اش یک‌باره نمی‌پَره بالا. مثل شکر نیست که بترکونه طعم رو. یواش آزاد میشه. لایه‌لایه. واسه همین وقتی کنار ادویه‌های قوی مثل دارچین، قرمز دودی، سماق یا حتی مخلوط‌های خارجی میاد، نمی‌شکنه. نمی‌ریزه به هم. همراهی می‌کنه. این یه ویژگی تکنیکی‌ه. هر چیزی اینو نداره.
ما تو یک بازه سه‌ماهه فکر کنم از اواخر پاییز تا نزدیک عید سفارش برای رستوران‌های «منوی ترکیبی» چیزی حدود ۴۰ تا ۵۵ درصد بیشتر شده بود. نه اینکه کسی نشسته باشه گزارش رسمی بده.
نه. فقط حجم خروج بار از انبار، فاکتورها، تماس‌ها. یعنی این موج داره جدی میاد. نه شوخی.
این یعنی چی؟ یعنی مزه‌ای که از سنت اومده، داره تو سبک جدید جا باز می‌کنه بدون اینکه هویتش خراب بشه.
لیست قیمت انواع کشمش کاشمری؛ لوکس، درجه1، درجه2 و معمولی
نه تبدیل شده به یه چیز لاکچری الکی.نه تبدیل شده به یه چیز قدیمی خاک‌خورده.یه جور پل مزه‌ست.بی‌صدا.ولی محکم
چرا کشمش کاشمری در سس‌ها و گارنیش‌های نوآورانه وجود دارد
همیشه این داستان بوده که وقتی یکی می‌خواد یه سس بزنه که فقط شیرین یا فقط ترش نباشه، میره سراغ یه چیز که خودش خاص داشته باشه.
نه اونجوری مصنوعی. نه اون مدل که بزنی تو غذا انگار پلاستیک جویدی.
کشمش دقیقا همونه وقتی میری تو آشپزخونه‌های جدید، اونایی که غذا رو فقط برای شکم نمی‌دن، برای تجربه می‌دن، می‌بینی دونه هارو رو یه گوشه ریختن. نه به عنوان آجیل. نه حتی به عنوان تزئین. یه جور ابزار طعم.
یعنی طرف میگه من می‌خوام یه سس بزنم که وقتی می‌خوری، نه بگی که اوووووه شیرینه، نه بگی تلخه. یه بالا پایینی. یه موج. و این کارو دقیق همین ریزه خشک انجام میده. خیلی راحت. بدون سروصدا. فقط وقتی پاش برسه.
یه نکته دیگه هم هست. این جنس از هموناست که وقتی گرم میشه، شیره‌اش یواش آزاد میشه. یعنی انگار خودش میره قاطی میشه با بقیه مواد. نیاز نداره باهاش کاری بکنی.
حتی یه قاشق آب هم اضافه نکنی خودش کنار میاد. واسه همین تو سس کارآمده. تو گارنیش هم چون برق رنگش تو نور خوب میزنه، قشنگ می‌مونه روی بشقاب. یه جور “من هستم، اما نمی‌خوام نمایش بدم” داره.
قیمتشم وقتی حساب می‌کنی برای مصرف رستورانی، به صرفه درمیاد. چون مقدار استفاده‌اش خیلی زیاد نیست. کوچیکه، ولی تاثیر داره. تو بازار الان همه دنبال همین چیزان. کم بریز، ولی اثر بزاره. یه بار یکی گفت «این جنس انگار با کمترین دوز بیشترین صدا رو درمیاره» همین حرف دقیقا همینه.
۴ دلیل عجیبی که مشتریای قدیمی هنوز از تولیدی کشمش کاشمری جدا نمی‌شن!
اگه بخوام جمع کنم (که راستش جمع کردن اینجور متن‌ها سخته) این جنس برای اوناییه که می‌خوان غذاشون لایه‌لایه باشه، نه یک‌نواخت. نه شیرینی تخت. نه شوری خشک. یه چیزی بینش. یه حرکت نرم. یه موج.
جایگاه کشمش کاشمری در منوی رستوران‌های بوتیک
رستوران‌های کوچیک. اونایی که ۱۰ تا میز دارن با مشتری کم، ولی حساس. غذا براشون فقط خوردن نیست، یه جور حرف زدن با بشقابه.
اینجور جاها، هر چیزی جا نمی‌گیره. هرچی دم دست بود نمی‌زنن لای غذا. اصلاً رو حساب می‌رن. اونجاها وقتی یه دونه خوراکی کوچیک میاد وسط، یعنی دلیل داره. و این دونه‌ها، همون که ما تو گونی می‌بینیم و ازش رد می‌شیم، اونجا میشه عنصر اصلی. یه جور نقطه ریز اما مهم.
ببین، اینا دنبال مزه صاف و خطی نیستن. نه شیرین خالص. نه شور بی‌منطق. ترکیب می‌خوان. بازی. بالا و پایین. همینی که این ریزه انجام میده.
بدون داد و بیداد. اصلاً انگار بلد شده واسه همچین جاها. نه بزرگه که چشم رو اذیت کنه. نه بی‌رنگ که گم بشه. یه حضور ظریف. معلومه که هست. ولی تو صورت نمی‌پره.
یه چیز دیگه. این رستوران‌ها به ریشه هم حساسن. هر چیزی باید پشتش داستان داشته باشه. شهر. زمین. آدم.این جور جا ها دقیقا مشتاق خرید کشمش های کاشمری هستن.
یعنی وقتی گارسون میگه «این محصول از فلان باغ اطراف کاشمره» مشتری حس می‌کنه یه چیزی واقعی خورده. نه فقط یه ماده غذایی.
اون حس برای مشتری‌های این مدل جاها ارزشه. پول براش می‌دن. حالا هرچی. اصلاً قیمت براشون مهم نیست. تجربه مهمه.
اینم بگم، وقتی با غذاهای گوشتی میاد، یه تقه‌ی شیرین میزنه وسط مزه. نه زیاد. فقط یه اشاره. وقتی کنار سبزی‌های تلخ باشه، مزه نرم میشه. وقتی کنار غذاهای دودی، بو رو جمع می‌کنه. این خاصیت کم پیدا میشه. یه جور انعطاف طعمی. اینه که می‌بره تو منوی اینجور جاها.
تو سفارش‌گیری عمده هم جالبه. این رستوران‌ها خیلی نمی‌خرن. ولی همیشه می‌خوان. یعنی جریانش ثابت. نه بالا پایین الکی.
تو این بازار که همه چیز نوسانیه، این ویژگی خودش نعمت حساب میشه. ثبات تقاضا. بعضیا فکر می‌کنن مهم نیست، ولی باور کن واسه حساب و کتاب، همین ثباته که جون میده.
بهترین جایگزین قند چایی: کشمش کاشمری
خلاصه‌ش. این ریزه اون چیزی نیست که خورده بشه و رد بشه. تو این رستورانای خاص، تبدیل میشه به امضا. امضای طعمی. یه حضور کوچیک اما اثرگذار.
کشمش سبز عمده؛ بار سبک، سود سنگین در مسیر جاده بازرگان تا استانبول
